Page 23 - فصل چهارم-آداب و رسوم/ استان کردستان
P. 23
/ 23استان کردستان
نیز تهیه میشود .مرغ ،کبک و تیهوی سرخشده در روغن همراه با پلو ،کباب قارچ کوهی ،خورشت کرفس ،کنگر
کوهی و کنگر و ماست و دلمة کوفته شور از دیگر غذاهای محلی کردستان است .البته این غذاها امروزه در استان
کردستان کمتر پخته میشود (زارعی.)68-66 :1392 ،
همچنین فرآوردههای لبنی که غالب ًا خوراک عشایر کوچنشین است و شامل پنیر ،ماست ،زازی (دوغ جوشانیده) ،لور
(دوغ جوشانیده و بریده) ،سه رتو (خامه و سرشیر) و کشک است (هامون ،1375 ،ج.)163-162 :8 .
نانها
شلکی َنه :نوعی نان محلی ویژة کردستان است که یک نوع غذای سنتی است و بیشتر در میهمانیها تهیه میشود .شلکینه
معمولاً بر روی ساج پخته میشود و طعم بسیار مطبوعی دارد .این نان یکی از سوغاتیهای منطقة کردستان نیز به حساب
میآید .مواد استفادهشده در تهیة این نوع نان شامل آرد گندم ،نمک ،شکر ،زردة تخممرغ و روغن محلی یا کره است.
کَه لا نَه« :که لا نه» ازجمله نانهای بسیار رایج منطقه کردستان است که با فرارسیدن فصل بهار پخته میشود .این نان نیز
همانند «شلکینه» در فهرست سوغاتیهای استان کردستان قرار دارد .کلانه بیشتر بهصورت غذایی خانگی و بیشتر در
مهمانیهای فامیلی پخته میشود .مواد لازم برای پخت این نوع نان ساده شامل آرد ،آب ،نمک ،پیچک یا پیازچه و کره
است.
برساق :از دیگر نانهای محلی است که البته بیشتر در سنندج پخته میشود .این نان بیشتر برای نوبتهای صبحانه و عصرانه
پخته میشود و مواد لازم برای تهیه و روش پخت آن همانند دو نان محلی دیگر بسیار ساده است .مواد لازم برای تهیه
این نان شامل آرد گندم ،شیر ،زرده تخممرغ ،روغن ،شکر ،وانیل و نمک است.
کولی َره :نان سنتی دیگر منطقة کردستان «کولیره» نام دارد .ازآنجاکه برای پخت این نان به تنور نیاز است ،ازاینرو پخت
آن بیشتر در مناطق روستایی صورت میگیرد .روش پخت کولیره شباهت زیادی به پخت نان با سیاهدانه و کره دارد.
البته روش پخت ،ابعاد و اندازه و نیز افزودنیهای دیگر به خمیر این نان در مناطق مختلف کردستان متفاوت است و
همین تفاوتها باعث تقسیم شدن این نوع نان به انواع متفاوت «کولیره پنجه کشی» و «کولیره گردَه» شده است .امروزه
با برپایی نانواییهایی تنوری در نقاط شهری استان ،پخت انواع این نان رایج شده است.
تفاوتهای جغرافیایی در قسمتهای مختلف استان کردستان باعث شده که هر منطقه (بهویژه مناطق روستایی) نان
مخصوص به خود را داشته باشد .نانی که در روستاهای منطقة قروه و بیجار پخته میشود ممکن است در منطقه اورامان بهصورت
دیگری باشد .نانها در مناطق مختلف نامهای مخصوص به خود را دارند؛ مانند نان تیری ،ساجی ،شاتَه و ...برای مثال در مناطق
اورامانات نان مخصوص بسیار نازکی پخته میشود که به نان اورامی مشهور است .امروزه پخت نان در مناطق مختلف روستایی
استان به روش سنتی بهتدریج در حال از بین رفتن است.
