Page 22 - فصل چهارم-آداب و رسوم/ استان کردستان
P. 22
آداب و رسوم22/
بهرة سوم :خوراکهای محلی
کردستان ازنظر پوشش گیاهی و جانوری بسیار غنی است .این وضعیت در گذشته بهمراتب بهتر از امروز بود و مردم
منطقه هم بهدلیل اوضاع خاص جغرافیایی و اقلیمی از خوراکهای متنوع سنتی استفاده میکردند .مردم کردستان بهدلیل
شیوة معیشت مبتنی بر دامداری ،زراعت ،باغداری و زنبورداری از گیاهان طبیعی خوراکی مانند قارچ ،کرفس ،کنگر ،ریواس،
خوژَه و ...به دو صورت تازه و خشک ،استفاده میکردند .الگوهای غذایی و مواد تشکیلدهندة این غذاها بسیار ساده است.
عمدهترین خوراکها و غذاهای محلی کردی
پلو :بهصورت کته یا شلهبرنج همراه با گوشت تهیه میشود.
دوغه و یا آش دوغ :که در آن کوفتهریزه هم میریزند و از نخود ،سبزی خشکشده با برنج و بلغور تشکیل میشود .این نوع
خوراکی مربوط به فصول گرم سال است.
ساوار :از گندم آسیابشده ،جوشاندهشده و خشکشده با افزودن کره تهیه میشود.
گردول :خوراکی پختهشده از برنج یا ارزن در دوغ همراه با افزودن مغز گردو و گیاهان معطر است.
ترخینه :برنج یا گندم پختهشده همراه با ادویه و ترشی است .این نوع خوراک در فصول سرد سال استفاده میشود.
ش َله َگه نِم :با نخود خردشده و گوشت قورمه و کره پخته میشود.
دوخین یا آش گزنه :از گندم و جو پختهشده در دوغ همراه با گیاهان معطر مانند پونه ،کاکوتی ،گزنه و برگ شلغم تهیه
میشود.
هَه تیم َچه :با گوشت گوسفند ،حبوبات و سبزی درست میشود.
شل کی َنه :ترکیبی از آرد ،شیر ،تخممرغ و شکر است.
شوروا :غذای مخصوص تهیدستان بوده و از برنج ،ارزن با عدس آبپز تهیه میشود.
گرماو :این خوراک نیز مخصوص خانوادههای فقیر بوده و عبارت است از بلغور آبپز.
رشتهپلو :پلویی است آمیخته با رشتهای از خمیر گندم که قبل ًا سرخ شده و در مشک نگهداری میشود.
رشته رون یا رشته روغن :رشتة سرخشده و پختهشده در دوغ است.
یه کا َوه :از برنج و قورمه و پیازداغ تهیه میشود.
آش کردی یا په ره شتین :از گندم خیسانیدهشدة خشک و بلغور تهیه میشود.
شلغم ترش یا شلغم باغی :از نخود و لوبیا ،گردو و برگة زردآلو تهیه میشود.
کَه لانَه :ترکیبی از نان و پیازچه با کره محلی است (هامون ،1375 ،ج.)163-162 :8 .
بریان یا کباب کردی :در جشنها و یا برای پذیرایی از میهمانان استفاده میشود .این خوراک بیشتر در بین دامداران،
عشایر و شکارچیان رواج دارد .برای تهیه آن ،بزغالة چندماهه (کهره) را ذبح کرده و در چند قطعة بزرگ به سیخ
دراز آهنی و یا چوبی میکشند و روی آتش کباب میکنند .این کباب از گوشت کبک ،تیهو و سایر پرندگان شکاری
